Salumi Italiani: cosa sono, quali sono i più importanti e dove acquistarli

Pubblicato da Walter in Salumi · Martedì 29 Dic 2020
Tags: salumi, mortadella, capocollo, prosciutto, coppata, pancetta

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COSA SONO I SALUMI

I salumi possono essere insaccati o no. Sono un alimento a base di carne cruda o cotta in genere suina pura o mischiata con carni di altre origini, con aggiunta quasi sempre di sale e di grasso animale, erbe e spezie come il pepe. Gli insaccati sono contenuti in un involucro che deve essere forte, pieghevole, elastico, poroso, aderente, che può essere di provenienza naturale (budella e visceri di bovino o suino) o sintetico (tela, film plastico).

Il maiale è il più indicato a questo scopo. Si utilizzano cosce, spalle, coppe, oppure carni tritate e insaccate, crude come salami e salsiccia e cotte come mortadella, zampone, cotechino. Il prosciutto è ricavato dalla coscia del maiale, che viene salata a secco.

Il salame si ottiene da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali legati con lo spago a intervalli regolari.

In poche parole con la parola salumi si intende un insieme di preparati a base di carne (e, a volte, di grasso, frattaglie e sangue), opportunamente lavorata al fine di modularne le caratteristiche organolettiche ed aumentarne la conservabilità. Tra i vari trattamenti a cui possono essere sottoposte le materie prime usate per la produzione dei salumi, ricordiamo cottura, affumicatura, ingrassamento, speziatura, fermentazione, salatura e aggiunta di additivi; tutto ciò con lo scopo di migliorare non solo la conservabilità del prodotto finito, ma anche il suo aroma, la sua colorazione (simile a quelle della carne fresca) e la sua consistenza.

In base alle materie prime e ai trattamenti adottati, esistono numerosi tipi di salumi: salumi insaccati e non insaccati, salumi crudi e cotti, salumi fermentati e non fermentati, salumi affumicati e non affumicati

STORIA DEI SALUMI ITALIANI

Il viaggio nelle origini dei salumi italiani parte addirittura dalla Preistoria, quando si comincia ad allevare e consumare il maiale, per poi svilupparsi durante l'epoca etrusca, durante la quale si comincia a produrre prosciutti per il commercio.
I Romani fecero in seguito altri progressi nella scelta e nell'utilizzo della materia prima, portando il prosciutto sulle loro tavole come elemento di pregio, protagonista di feste e banchetti.

Ma è a partire dalle invasioni barbariche che si ha un vero e proprio impulso alla diversificazione dei vari tipi di salumi. Infatti, la necessità di trasformare il maiale, il cui allevamento era molto diffuso, in una fonte di cibo non solo pregiato ma anche duraturo, spinge gli allevatori a ricercare metodi di conservazione alternativa della carne, segnando così il passaggio dagli insaccati cotti a quelli crudi.

Questo innesca una prima diversificazione tra le varietà di salumi che, tra i diversi tipi di prosciutto, spalla e pancetta, diventano non solo un'incredibile risorsa per borghi e campagne, ma addirittura moneta di scambio.
Il maiale mantiene un ruolo importante durante tutto il Medioevo, tanto che i boschi vengono valutati in funzione di pascolo per i suini, ma in particolare è dal XIII e dal XIV secolo che l'arte salumiera comincia il suo vero e proprio sviluppo.

Così nascono molti del salumi tipici regionali che conosciamo oggi. Un'altra tappa importante all'interno di questo viaggio è rappresentata dallo sviluppo dell'arte gastronomica, di cui abbiamo testimonianza nei trionfi rinascimentali. Di fatto durante quest'epoca il consumo di salumi è molto diffuso, specialmente tra i nobili, cosa che si deduce dalle rappresentazioni, appunto definite trionfi, che raffigurano sontuosi banchetti a base di suino. Il consumo e la produzione di insaccati continua fino al 1800, quando vediamo nascere le prime salumerie ed i primi laboratori alimentari.
Da allora si sono incamminati verso la tutela e la valorizzazione dei prodotti tipici, riducendo conservanti e additivi ed avviandoci verso la produzione di prodotti biologici, per riportare ai consumatori il vero sapore della tradizione, grazie anche alla tracciabilità di filiera.

I SALUMI PIU' IMPORTANTI E PIU' CONOSCIUTI

Cotti, crudi, insaccati, di suino, di bovino, di equino, ce n'è veramente per tutti i palati. Tutti diversi, espressione di una tradizione particolare tutta da gustare, ma tutti simili se si parla di passione, di amore per i prodotti tipici e di esperienza nella produzione. Ognuno è un'opera d'arte salumiera e racchiude dentro di sé tutto il valore dell'italianità, declinata in tutte le varianti che ci sono più care, con cui siamo cresciuti, o che abbiamo sperimentato ed amato in seguito. Perchè ogni salume porta con sé il profumo della terra che lo ha visto nascere, la storia di chi lo ha inventato, prodotto col cuore, ed amato.

Tra i salumi crudi troviamo la Coppa, la Bresaola, lo Speck e, ovviamente, il Prosciutto Crudo, ma anche la Pancetta, il Lardo ed il Salame, l'insaccato per eccellenza. Questi salumi vengono conservati grazie a lavorazioni particolari, come stagionatura e affumicatura, che conferiscono loro aromi particolari e, a seconda della varietà, più o meno incisivi.

I salumi cotti invece, come Zampone, Cotechino, Prosciutto Cotto e Mortadella, non subiscono i medesimi processi ma non per questo si possono definire meno saporiti.

A ognuno il suo salume, e come si può decidere se non conoscendoli meglio?

1) La Mortadella

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per esempio la moartadella è un insaccato cotto a base di carne suina e lardo, tritati e impregnati da note aromatiche di sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe, zucchero e vino malvasia. La Mortadella, col suo profumo avvolgente ed il suo gusto delicato ma non banale, è per tradizione tempestata di pistacchi, prima tra tutte la Mortadella Bologna IGP, largamente riconosciuita ed amata.
Poi abbiamo le varie interpretazioni della coscia di maiale, cioè il

2) Prosciutto Cotto,
versatile in cucina e delicato sul palato, il Prosciutto Crudo, famoso e riconosciuto a livello mondiale per la sua qualità ed il suo gusto dolce e caratteristico.

3) Lo Speck

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impregnato di note affumicate che gli conferiscono quel gusto deciso e di carattere.

Lo speck è un tipo di salume molto conosciuto e molto consumato. Pochi però sanno come viene realizzato e quali sono le sue caratteristiche. Esso viene ricavato, come il prosciutto crudo, dalla coscia del maiale. A differenza del prosciutto crudo però la coscia viene aperta e poi lavorata.

Esistono anche tipologie di speck prodotti con altri tipi ti tagli quali pancetta, spalla, coppa e anche carré. Tuttavia lo speck Alto Adige, il più pregiato, viene ricavato dalla coscia suina.

Altro salume degno di nota è la:

4 ) La Coppa o coppata

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ricavata della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, salate, insaccatte e lasciate a stagionare. Con le sue varie interpretazioni, assume nomi diversi sul nostro territorio: capocollo in Campania, finocchiata a Siena, ossocollo in Veneto, lonza nel Lazio o lonzino nelle Marche e in Abruzzo.

5) la Pancetta,

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ricca e saporita, interpretata in moltissime varianti, per esempio affumicata, arrotolata, stufata, salamata o coppata.

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell'animale da cui ne conferisce il nome di "pancetta".

5) la Bresaola,

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fatta con carne cruda, spesso di manzo, insaccata e lavorata. Povera di grassi e ricca di gusto e proteine, la bresaola è spesso consigliata nelle diete.

La bresaola è un salume italiano, formato di carne di manzo salata ed essiccata, tipico della Valtellina.

6) il Culatello, ricavato dalla coscia di maiali allevati allo stato brado, selezionandone la parte più pregiata. Il più riconosciuto è l'emiliano Culatello di Zibello DOP, che si è anche guadagnato il presidio Slow Food dell'Emilia Romagna.

7) il Salame e la Salama da Sugo

Il primo è il salume per antonomasia, un insaccato dai mille volti e dalle mille tradizioni, fatto con carne di vario tipo e grasso di maiale con aggiunta di spezie e aromi; la seconda, dalla caratteristica forma tondeggiante, spicca per sapore e consistenza, avvolgendo il palato col suo gusto deciso e con la morbidezza dell'impasto.

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Ovviamente il modo più autentico di assaggiare ciascuna di queste deliziose specialità ed altre ancora sarebbe l'esperienza diretta, visitando i luoghi in cui questi salumi sono nati: i borghi, le botteghe, i laboratori alimentari, assaporando la storia che in essi è racchiusa.

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